【健康科普访谈】张弥兰：谨防病从口入 揭秘“食源性疾病”做健康掌勺人

　　前言：欢迎收看由鲁南制药与河南广播电视台健康大河南联合播出的【健康科普访谈】节目。随着食品安全问题的日益凸显，食源性因素导致的神经系统感染性疾病逐渐进入公众视野，是当前世界上最突出的卫生安全问题之一。这些疾病不仅会影响人们的健康，也给日常生活带来了诸多困扰。大多是由于摄入被病原体污染的食物或水源所致。常见的病原体包括细菌、病毒、寄生虫等。这些病原体通过食物链进入人体，侵害神经系统，引发一系列症状。那么到底什么是食源性疾病呢?日常生活中我们应该如何预防呢?

　　对此，我们邀请到河南省人民医院神经内科副主任医师 张弥兰做客演播室，为大家讲解有关食源性疾病的相关知识。

　　采访提纲：

　　问题一：在节目的最开始，张主任您先和我们大家讲一讲，什么是食源性疾病呢?

　　回答：食源性疾病是指食品中的各种致病因子经摄食进入人体引起的感染性疾病，通俗点说，就是“吃出来的病”。包括感染性和中毒性两方面，以前都习惯称为“食物中毒”，现在都统称为“食源性疾病”。

　　问题二：食源性疾病会称为当前世界上最突出的卫生安全问题之一，并被称为“食品安全的头号敌人”，大概哪些原因会引发食源性疾病呢?

　　回答：食源性疾病大概有六大类原因，第一大类是细菌，这也是世界范围内最常见的一种致病因子，在我们国家最常见的是沙门氏菌，容易引发腹泻、呕吐;第二类是病毒，比如到了春季、冬季高发的诺如病毒;第三类是寄生虫，比如肝吸虫、猪肉绦虫等;第四类是化学性因素，也就是中毒，比如亚硝酸盐中毒、农药中毒、甲醇中毒等;第五类是有毒动植物，比如未煮熟的菜豆、河鲀鱼等。最后一类是真菌性的，在我国最常见的是大型真菌、毒蘑菇等。

　　问题三：俗话说：“病从口入”，很多食源性疾病的感染都源自于“吃”。刚您说的细菌性食源性疾病，给我们的印象就是“上吐下泻”，您是神经内科专家，细菌感染会引起脑部也出问题吗?

　　回答：说到细菌性食源性疾病，它是最常见的一类，不同细菌引起的临床症状不完全相同，临床表现以恶心、呕吐、腹痛、腹泻消化道症状为主，部分会伴有发热，比如刚才提到的沙门氏菌引起的感染症状就属于这一类。还有一类细菌会侵入到我们的脏器，危及到我们的生命，比如单核细胞增生李斯特菌，这个李斯特菌号称是“冰箱里的杀手”，国外饮食习惯喜欢生冷食物，比如奶酪、牛奶、黄油、各种水果和蔬菜以及肉制品，容易导致李斯特菌的爆发流行，1980加拿大，受污染的凉拌卷心菜引起一场爆发，2017年南非爆发历史最大的李斯特菌病感染，共有1034例感染病例，新生儿病例超过400例(42%)，204例死亡，后来找到了感染源，是一个工厂的加工肉类，大批召回后疫情好转。

　　问题四：为什么李斯特菌称为“冰箱里的杀手”呢?他到底是如何形成的，对人体有什么危害呢?

　　回答：细菌性食源性疾病主要是发生在夏秋季节，这时候温度比较高，湿度也大，高温高湿的环境可能对我们的体感不舒服，但是对于细菌却是非常适合生长的，所以肉、鱼、蛋、奶这种营养丰富的食品就成了细菌生长的温床。但李斯特菌生存环境可塑范围大，生存温度范围为2-42℃，最适温度为30-37℃，能在普通冰箱冷藏室生长，是一种典型的耐冷性细菌，所以号称“冰箱里的杀手”。若是冰箱里冷藏取出的食物，比如部分凉拌菜、熟肉制品、即时水产品、冷冻饮品，这是高危食品，未经过彻底加热进食，容易引发感染，尤其是体弱的老人、孕妇或者儿童。重的病人，可以出现脑膜炎、脑干脑炎，出现发热、头痛、恶心、呕吐、意识不清，甚至死亡。它的病死率在我们国家到了20%—30%，它的主要原因食品是即食食品，尤其是在我们国家吃的。我有一个病人，70多岁阿姨，前一天买了一个烧鸡，没有吃完，放在冰箱里了，第二天中午取出来，没有加热，就吃了一部分，当天晚上就恶心、呕吐，第二天头痛、发热，后面就睡觉很多，意识模糊，到医院查到就是李斯特菌感染。

　　问题五：咸鸭蛋、腌菜等密封腌制的食物，不仅好吃还很方便，是很多人的心头好，但可能由于制作导致肉毒杆菌中毒。那么肉毒杆菌是如何形成的呢?我们应该如何避免感染呢?

　　回答：肉毒杆菌主要生长在缺氧环境下，例如罐头食品或密封腌制食品中，它们在这些环境中具有强生存能力。很多地方地方喜欢腌制臭豆腐、豆豉，也容易出现肉毒杆菌中毒。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中会分泌大量的肉毒毒素，这种毒素具有极强的毒性，会导致肌肉松弛性麻痹。肉毒毒素是一种战争的生物武器，极少量就可以呼吸困难窒息而亡。我有一个病人，就发生了特别有趣的故事……

　　问题六：刚才说了细菌性食源性疾病，化学性食源性中毒都有哪些情况呢?

　　回答：在我国最常见的有几个原因，一是农药中毒，比如说被有机磷农药污染的叶菜被人食用后等引起的中毒;二是食用了甲醇中毒，比如工业酒精当作可食用酒精引起的甲醇中毒等;三是违规使用亚硝酸盐引起的中毒等。说起甲醇中毒，在2022年3月份，四川泸州就发生了一起饮酒中毒事件。在参加丧事的流水席上，有数十人都误食了醇基燃料，导致了甲醇中毒，造成4人死亡，另外有十几个人在医院接受观察和治疗。事情经过是这样的，在流水席前一天，他们购买了五桶醇基燃料，放在厨房里存放，作为燃料备用，可是没有安排相关的人员看管。在流水席当天午餐前，两个邻居在厨房中，把存放的醇基燃料误认为是食用白酒，装入容量为10斤和5斤的白色塑料酒壶，中午和晚上分别提供给客人饮用，于是就发生了悲剧。我还有一个病人……

　　问题七：人们常说“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”，生活中，老百姓逢喜事或是遇忧愁的时候都喜欢喝上一杯，但这个时候就要提醒您小心甲醇中毒。咱们平时应该怎么注意呢?

　　回答：为防止食源性甲醇中毒的发生,咱们国家采取了综合性的预防措施：一是加强对工业酒精销售和使用环节的管理，禁止个人购买和储存;二是应加强对散装白酒生产、销售环节的监管，严厉打击使用工业酒精制售假酒的行为;三是对咱们老百姓而言，应该加强宣传教育，提高广大人民群众对甲醇中毒危害的认识和自我保护意识，不买、不喝来路不明的散装白酒。

　　问题八：野生蘑菇因其味道鲜美，营养价值高，无论是做汤、炒菜，还是炖肉、烤制，都深受人们的喜爱。我国很多地方都有采食野生蘑菇的习惯，但采食野生蘑菇发生中毒事件同样屡见不鲜，毒蘑菇中毒具有哪些特点?对人体健康的影响有哪些?如何预防?

　　回答：误采误食是导致毒蘑菇中毒的主要原因。因为有些有毒蘑菇与可食用蘑菇的形态、性状、外观非常相似，非常难以区分，事实上也没有任何一种简单的方法可以有效区分有毒蘑菇和可食用蘑菇，所以最主要的就是不要吃，靠经验、靠感觉都是靠不住的。毒蘑菇中毒患者的临床表现主要取决于摄入毒蘑菇的种类以及摄入量，表现五花八门，从轻微的恶心呕吐等消化道症状，以及一些精神神经症状，比如幻听幻视，还可引起脏器的损伤、器官的衰竭，甚至引起死亡。毒蘑菇的病死率能高达20%。预防毒蘑菇中毒最安全的方法就是不采、不食、不买、不卖。一旦发生中毒，一是要立刻催吐，使中毒剂量降至最低;二是最好携带剩余的毒蘑菇，如果没有的话，可以拍蘑菇的照片，在吃蘑菇之前照一张蘑菇照片。及时就医，方便医生根据毒蘑菇的种类和其引起的相应临床表现进行对症治疗。

　　问题九：一些熟悉的家常菜如果处理方法不正确也会造成中毒，就比如大家餐桌上经常见到的四季豆。我国四季豆加工不当造成中毒发生情况如何?

　　回答：四季豆我们大家都很熟悉，也叫刀豆、菜豆，价格便宜，煮食方便，是一种非常受欢迎的家常菜。中毒的原因是由于加热不彻底，没有破坏四季豆中的皂甙和植物血球凝集素等天然毒素，导致红细胞凝结在一起，引起头痛等缺氧症状。而皂甙主要在菜豆的外皮内，对黏膜有很强的刺激作用，可以引胃肠道反应。四季豆中毒是可防可控的，最有效的措施就是烧熟煮透，一次炒的量较大时,一定要翻炒均匀，让所有四季豆均匀受热，这样就可以把它的毒素清除掉。在烹饪菜豆类食物的同时，可以先用开水焯一下，使其失去原有的绿色，去除豆腥味，再进行翻炒，这样会减少四季豆中毒的概率。

　　问题十：食源性疾病虽然发生在餐饮服务场所的规模比较大，每起涉及的人数比较多，但是发生在家庭的食源性疾病暴发事件数和死亡人数是最多的，因此家庭是预防食源性疾病的重要环节，如何做好家庭食源性疾病的预防，有什么建议呢?

　　家庭是我们预防食源性疾病发生的重要环节，世界卫生组织提出的食品安全五要点，这是我们家庭中预防食源性疾病发生的重要法宝。

　　第一个要点就是保持清洁，最重要的就是我们手部的清洁，其实从幼儿园阶段，老师、家长就教小朋友养成“餐前便后要洗手”的习惯。我们在家中制作、烹饪食物的时候也要注意勤洗手，尤其是在处理了生肉、生鱼这种食品以后要及时洗手，防止后续交叉污染的发生，这是一方面。另外，如果家中养宠物，我们接触完宠物也要及时洗手，监测中也发现确实有反反复复到医院就诊，原因其实跟家中的宠物有关系。

　　除了洗手，我们还要注意到烹饪所用的食材，包括储存制作食物所用到的各种器皿、刀具、案板及冰箱，都要注意清洁。我们在监测中发现过这样的案例，用装过生肉的盆子，没有经过很好的清洁，就去制备凉拌菜，引起了大规模食源性疾病发生的例子。最后，家中还要注意防虫防鼠，保持整个家庭环境的清洁。

　　第二点是生熟分开。平常我们在家中处理生的食物，比如禽畜肉、水产品、蛋，最好有专用的器皿、刀具、案板。其实现在很多家庭都是两套刀具、两套案板，道具、案板是可以做到生熟分开。但在这里提醒大家的就是，我们制作或者储存食物所用的器皿最好避免生熟食物的相互接触，避免刚才说的案件的发生。

　　第三点是烧熟煮透。彻底加热、烧熟煮透是我们在家中控制微生物性食源性疾病最重要的措施。当我们在制备食物的时候，食物中心温度达到70℃以上1分钟就能很大程度上去除食物原料中污染的微生物。在此也想提醒大家，储存在冰箱中的剩余食物，我们要再次食用的时候，也要做到彻底加热，这是非常重要的。

　　第四点就是在安全的温度下保存食物。其实绝大多数微生物都喜欢室温这种环境，60℃以上或者4℃以下，就会很大程度上抑制致病微生物的生长繁殖。在这里想提醒家庭注意以下几点：首先，熟食在室温下存放最好不超过两个小时，熟食或易腐烂的食物要及时放进冰箱中。想在这儿提醒的是，冰箱并不是保险箱，有些细菌，像单核细胞增生李斯特菌，它的生长温度也是35℃，可是它可以在冰箱4℃的环境下依然生长繁殖，这就是为什么我们刚才提从冰箱中拿出剩余食物的时候要彻底加热再食用。另外，冰箱储存食物也要注意生熟分开，冷冻食物不要在室温下长时间化冻，我们可以按照家庭需要的量把它分成小包装，在冰箱中进行储存。

　　最后一点是使用安全的水和原料。其实符合标准的自来水是很安全的，在食用瓜果蔬菜的时候，要先用流动的自来水进行充分清洗，这是非常关键的。最重要的是我们要挑选新鲜的食物，切记不能吃过了保质期的食品，甚至是已经变质的食品。

　　本期嘉宾：

　　张弥兰

　　博士，河南省人民医院神经内科副主任医师

　　社会兼职:

　　中国老年医学会认知障碍分会委员

　　中国罕见病联盟/北京罕见病诊疗与保障学会自身免疫性脑炎专业委员会委员

　　河南省医学会神经病学分会神经感染学组委员

　　河南省医师协会神经病学分会神经感染学组委员

　　河南省康复医学会神经感染与免疫分会委员

　　科研方向:

　　神经系统感染与免疫、脑脊液细胞学与脑膜疡病发表SCI及中华类期刊10余篇